Hoy les contamos sobre Chula Gálvez, la pastelera que todos conocen. Y, si no la conocen, seguro vieron en Instagram alguna de sus tortas o pavlovas llenas de frutas y flores. En sus creaciones, la naturaleza es protagonista.
Su modalidad de trabajo siempre fue freelance. Hasta hace un tiempo, horneaba delicias para RVR Café y para Orilla, pero su vida hoy está en un momento de cambio: está en pleno desarrollo de Las Flores, el restaurante con café y pastelería que va a abrir con sus novio y otros cocineros.
Por: Belu Prieto (@belucomiendoenlugares) | fotos: Revista WATT
“Era muy mi destino cuando era chiquita”, cuenta Chula. Pero no habla de la pastelería. En cambio, se refiere a la actuación. Ella siempre quiso ser actriz, y hasta estudió la licenciatura en artes dramáticas cuando terminó el colegio. Hoy – y hace un tiempo ya -, aunque afirma que nunca dejó la actuación, la cocina tomó más protagonismo en su vida. 
¿CÓMO FUE EL PASO DE LA ACTUACIÓN A LA COCINA?
Como que la pastelería estuvo siempre muy presente en mi vida. Era la que llevaba tortas a los cumpleaños de mis amigas. Para mí era un planazo a la 1 de la mañana hacer cookies en casa.
“Mi abuelo era el que cocinaba un montón y quien me transmitió esa manera de dar amor”.
La gastronomía siempre estuvo presente. Y siempre fue un ping-pong: porque estudié actuación pero ni bien terminé el colegio me puse a vender tortas. era un hobbie y tener un poco de plata.
Además la actuación siempre fue algo muy inestable, entonces tenía ese otro kioskito. Tipo, vendía tortas. Hasta que un día una amiga que era jefa de cocina en el San Gennaro, me propuso ir a hacerle los postres tres veces por semana y ahí fue cuando empecé a entrar en una cocina más profesional. Pero siempre de una manera ping-pong, poniendo los huevos en diferentes canastas. Entre la actuación, trabajando como directora de casting, vendiendo tortas, también trabajé haciendo temporada en producción gastronómica. Siempre dejándome llevar un poco por la curiosidad, hasta que un momento la cocina tomó más protagonismo en mi vida.
¿Y ESTUDIASTE GASTRONOMÍA? ¿O FUISTE MÁS AUTODIDACTA?
Fue muy autodidacta, hasta cierta edad. Lo bueno es que lo empecé todo más de grande. O sea, estudié la licenciatura en actuación ni bien terminé el colegio, y la cocina fue algo que fui evaluando un poco más madura. Tenía muchos colegas gastronómicos y me decían “bueno, primero metete en una cocina a ver si te gusta”, porque es muy distinta la idea de la gastronomía a la realidad de la gastronomía. Es bastante dura.
“La gastronomía es un mundo en el que vivís a contrarreloj de todo”.
Trabajé también dos años con Juliana López May, la asistía a ella en sus clases. Siempre en un formato freelance, tenía muchos kioscos abiertos.
Me fui a hacer temporada a La Caracola, un restaurante en Uruguay de los mismos dueños de La Huella. Me fui a hacer una pasantía ahí porque me encantaba, siempre quise mantenerme por fuera de la gastronomía antigua y francesa en la que te maltratan. Y los dueños de Caracola me hicieron amar la gastronomía. Me inspiraron un montón. Después de eso me decidí a estudiar cocina.
¿Y TU PRIMER TRABAJO EN COCINA CUÁL CONSIDERÁS QUE FUE?
Bueno, vender tortas. Pero después en una cocina profesional fue el de San Gennaro.
¿Y CÓMO TE IMPACTÓ ESE PRIMER TRABAJO?
Para mí la gastronomía siempre fue más desde un lugar amateur, era medio un juego. Me divertía. Como que capaz la actuación tenía un formato más serio, tenía tanto deseo. Había poco lugar para el juego. Aunque quizás sea al revés en realidad (se ríe). Pero la gastronomía no me importaba demasiado. Entonces siempre fue de una manera, con ganas y mucho disfrute.
Pero después creo que el primer trabajo más en serio fue cuando fui a Caracola, que además era temporada, o sea, eran 12 horas seguidas con adrenalina. Estar en contacto con cocineros profesionales. Muchas cocineras, eso me encantó. Ahí encontré muchos ejemplos de mujeres fuertes en la cocina, algo que generalmente es al revés, suele haber hombres en la cocina. Ese fue mi primer contacto con algo profesional. En San Gennaro iba a hacer las mismas tortas que hacía en mi casa. A la gente le gustaban y estaba todo bien, pero no tenía una jefa que me marcara un ritmo.
¿CONSIDERÁS QUE HAY UN ANTES Y DESPUÉS EN TU CARRERA COMO PASTELERA?
Yo creo que fue cuando hice esa experiencia. Entendí lo que era una cocina profesional y me enamoré un poco de eso. 
Y TUVISTE UNA EXPERIENCIA EN ESTADOS UNIDOS, ¿NO? ¿CÓMO FUE ESO?
Sí. Trabajé otra temporada en Santa Teresita. Ahí trabajé como pastelera. O sea, siempre si bien desde chica la pastelería era lo que naturalmente me salía cocinar, por eso estudié gastronomía. O sea, lo salado fue más estudiado y lo dulce era lo que siempre me salió naturalmente. Era re golosa de chica. Mi mamá no me compraba golosinas, entonces si quería comer una galletita tenía que cocinarla (se ríe). Está bastante bien, pero lo sufría un poco.
Pero bueno, entré en Santa Teresita como pastelera. Una experiencia hermosa y agotadora. Hacer temporada es tremendo. Y ahí conocí a Árbol (Álvaro Darmau), que es muy amigo de Fer Trocca. Él vivió en Nueva York y Fer lo invitó a Uruguay a hacer una cena especial como invitado. Ahí lo conocí, pegué re buena onda y le conté que mi hermana vivía en Nueva York hace mucho tiempo y yo tenía muchas ganas de volverme a ir a algún lado, pero con un trabajo. Digo volverme a ir porque ya había vivido afuera antes. Pero, nada, quería irme con algo concreto. No a probar suerte.
Terminamos la temporada en marzo y un día de la nada, en mayo, me llamó Árbol y me contó que necesitaba un sous chef para un restaurante que iba a abrir y en el que iba a ser el chef ejecutivo. Desarmé mi departamento y en junio me fui para allá, para Nueva York. Ese fue mi primer impulso, porque en realidad después el restaurante se cayó. La obra tardó mucho y nunca avanzó. Se terminó vendiendo como fondo de comercio. Pero salió otro trabajo y fuimos a trabajar a Shelter y Rosarito en Williamsburg, que los dueños son argentinos. Ahí arranqué, me quedé dos años.
En Shelter estuve un año y medio, después estuve haciendo freelance. Fui a Orilla Miami, ahí conocí a mi novio.
¿NOTAS UNA DIFERENCIA ENTRE TRABAJAR EN GASTRONOMÍA ALLÁ Y ACÁ?
Primero que nada, las leyes laborales son muy diferentes. Allá no hay sindicatos. El empleado y el empleador son libres de hacer lo que quieran. Me pasaba que desaparecían empleados de un día para el otro, no venían. Y mismo el empleador te puede despedir de un día para el otro, sin pagar indemnización. Así dicho, suena muy cruel, pero en la práctica a mi me sorprendió mucho. Primero, que hay una oferta laboral impresionante. También se trabaja por hora, entonces el trabajo es muy… la gente va a trabajar, ¿viste?
Pero más que nada me sorprendió que la gente puede tener buena calidad de vida trabajando allá. Más que nada en Nueva York, que es donde yo tuve mi experiencia. Me sorprendió que el runner que trabajaba conmigo se había comprado una casa en Queens. Y acá eso es imposible. Entonces, si bien tiene esa cuestión cruel, al mismo tiempo, si vos trabajás y te esmerás, podés hacer mucha plata y te puede ir muy bien.
Además, hay público para todo. Podés poner una torta a 100 dólares y la gente te la compra. Les encanta salir a comer, hay mucha demanda.
Acá es más difícil en cuanto a que la gastronomía está muy mal paga. Con un sueldo gastronómico es muy difícil pagar un alquiler. Si no vivís de propinas, la realidad de lo que te pagan no alcanza. Pero también lo entiendo porque todo el circuito es complejo. Yo, que también vendo cosas, sé que los costos son altísimos. Allá armabas un costo y los precios no cambiaban (se ríe). Acá te vuelve loca estar todos los días detrás de los precios. Si te dormiste, no estás ganando plata. O sea, es posible, hay mucho talento, pero es muy difícil el negocio. Pero bueno, cuando hay limitaciones hay creatividad. 
¿Y DIFERENCIAS EN CUANTO A SABORES?
Eso también fue un flash como escuela. Siempre me fascinaron las ciudades cosmopolitas por eso, porque hay diversidad de sabores, de gente.
“Vivir en Nueva York es vivir en la cuna de todas las culturas, porque hay inmigrantes de todo el mundo”.
Podés comer el mejor ramen, el mejor pho, comida indu… lo que quieras, lo tenés. Y hay millones de opciones. Y eso es muy zarpado. Y zarpado también como podés conseguir cualquier ingrediente. Eso me abrió un mundo de sabores. Descubrir ingredientes nuevos todo el tiempo. Al principio hasta me abrumó. Pero después empezás a jugar y está bueno.
¿Y ALGO QUE TE HAYAS “TRAÍDO” DESDE ALLÁ PARA ACÁ?
Allá descubrí el universo de los polvos de sabores, de polvos deshidratados. Puede ser polvo de flores: de hibiscus, de manzanilla. Como también de frutas; tengo de fruta de dragón, de mango.
“Nunca me gustó usar colorantes artificiales, y descubrir que podía dar color y sabor con estos polvos de frutas y flores deshidratadas me pareció buenísimo”.
Y acá empecé a encontrar que de repente hay polvo de hibiscus, hay un chico que hace polvo de rosas. Acá tenés que buscarlo, allá entrás a un supermercado y está… o lo pedís por amazon. Igual, ahora Mercado Libre también está re bueno acá (se ríe).
Eso fue. Descubrir tantos ingredientes y encontrar un público para todo, hizo que EEUU se convierta en un lugar para explorar la pastelería vegana. Con ingredientes como el maple, dátiles, manteca de cacao. Meterme cada vez más con ingredientes copados que eran caros, pero allá podía poner precios altos y la gente lo compraba igual. Entonces, fue para mí una libertad creativa para indagar en un mundo que tenía muchas ganas de conocer. Y acá me daba miedo porque pensaba que no iba a haber gente que lo consumiese.
¿AHORA IGUAL LA COCINA Y PASTELERÍA VEGANA TIENE UN MERCADO GRANDE ACÁ?
¡Sí! A mi me sorprendió, primero, la cantidad de ofertas que hay y que haya un público que nunca me hubiese imaginado. Yo soy vegetariana desde los 15 años, y sufrí mucho bullying en el país de la carne.
“Ver ahora que, de repente, no solo hay un mercado vegetariano sino también vegano, es increíble”.
Nunca lo hubiera imaginado en la Argentina, y está re bueno. Cada vez la gente tiene más conciencia de lo que come. Me sorprendió para bien y yo voy por ese camino.
MENCIONASTE LOS POLVOS DE FLORES Y NO PODEMOS NO PREGUNTARTE SOBRE LAS FLORES. ¿CÓMO LLEGÓ LA INSPIRACIÓN PARA USARLAS?
Siempre me encantó la naturaleza de por sí. Hace años, como algo intuitivo, cuando vendía tortas… iba al barrio chino, compraba flores comestibles y las ponía. Cuando las encontraba igual. Me acuerdo que tenía que ir específicamente los martes y viernes a la mañana, porque traían re poquitas y se acababan. Te hablo de hace más de 8 o 10 años atrás. 
No sé, fue algo muy intuitivo. Agarraba hojas de banano u oreja de elefante y las ponía tipo plato en las tortas. En realidad, en su momento, eso se me ocurrió porque mi presupuesto era bajo y mis platos eran medio feos, entonces usaba esas hojas para taparlos, tipo natural (se ríe).
“Quería y quiero representar algo natural, que es lo que a mi me gusta, visualmente y no solo con el sabor”.
En Estados Unidos me pasó también que podía pedirle al proveedor que traiga flores comestibles, no tenía que ir lejos para conseguirlas. Empecé así a jugar mucho más con ese universo.
¿LO VEGETARIANO Y VEGANO LO LLEVAS A LO QUE HACÉS EN PASTELERÍA?
Vegetariano siempre va a ser. No uso grasa bovina, ni gelatina, ni nada por el estilo. Vegano me encantaría. Me encantaría serlo también, pero en un universo donde haya opciones para todos. Hoy en día no lo soy porque odio sufrir ciertas limitaciones. Pero bueno, por eso para mi es una misión ir construyendo ese universo. Investigar recetas, que sea rico y salir del concepto de que por ser vegano “es feo o seco”. Hacer algo vegano que sea rico para todos, no simplemente que tengas que comerlo porque sos vegano. Eso me deprime un montón.
ACTUALMENTE TRABAJÁS EN RVR Y ORILLA, ¿NO?
En realidad, estoy justo en un impasse. Me estoy yendo de los dos lugares, porque con mi novio y otros chicos estamos desarrollando un restaurante con pastelería que vamos a abrir.
¿EN BUENOS AIRES? ¿TIENE NOMBRE?
Sí, y se va a llamar Las Flores. Va a estar sobre Gorriti, entre Carranza y Ravignani, donde estaba Olsen. Es como un oasis en el medio de Palermo.
Iba a abrir en septiembre, se atrasó a enero y ahora la fecha es marzo.
¿Y CÓMO LO DESARROLLARON?
En realidad fue un grupo de inversores que querían abrir un restaurante y nos hablaron. Nosotros presentamos un proyecto junto a dos amigos que son biólogos, les encantó y fuimos para adelante. El nombre estaba antes de que nos sumemos, ni sabían que yo trabajo con flores. Era medio el destino.
¿VOS TE ENCARGAS DE LA PASTELERÍA Y VOS DE LO SALADO?
Sí. Va a tener delante una pastelería y cafetería, después el patio y el restaurante. El parque va a estar lleno de flores autóctonas. Va a estar muy bueno. 
¿CUÁL ES TU PLATO DULCE FAVORITO PARA COMER?
Las pavlolas me encantan, me parece un postre muy completo, pero voy variando mucho de sabores y de fanatismo con algo.
¿QUÉ RECOMENDÁS A ALGUIEN QUE QUIERE INTRODUCIRSE EN EL MUNDO DE LA COCINA?
Le recomendaría que haga pasantías, que vea si realmente le gusta la gastronomía. Yo creo que con la pandemia se abrió un universo y no solo tenés que trabajar en un restaurante para dedicarte a la gastronomía. Hay un montón de espacios, y está bueno para conocer si verdaderamente la cocina te gusta o te gusta otro universo de la gastronomía. Además es una inversión muy grande estudiar, entonces está bueno ver primero si te gusta y después tomar la decisión.
PING PONG
1. ¿Tres cosas que no pueden faltar en tu heladera?
Creo que tipo fruta, pero diferentes frutas. Siempre tengo que tener eso. Después pueden variar, pero me gusta tener siempre un queso de caju untable y alguna leche vegetal.
2. ¿Tu receta dulce preferida?
La pavlova.
3. ¿Tu receta salada preferida?
Paella.
4. ¿Una flor que siempre pondrías en tus tortas?
Uh… qué difícil. Abutilon.
5. ¿Un cocinero o cocinera favorito/a?
6. ¿Quién te inspira?
Es muy difícil decir una persona. Me inspira mi hermana.
7. ¿Tu restaurante favorito?
Julia.
8. ¿Alguien con quien te gustaría colaborar?
¿Alguien o algo? Y… Gucci (se ríe).
9. ¿Qué pedir en RVR?
El alfajor vegano.
10. ¿Qué pedir en Orilla?
La pavlova.
11. ¿Qué va a haber que pedir sí o sí en tu próximo proyecto?
Uh… qué difícil, estamos armando el menú. No se puede decir. Pero todo, tenés que pedir todo.