¿Escucharon hablar del movimiento “Bean To Bar”? Hoy queremos enfocarnos en los chocolateros argentinos que ponen especial atención en la trazabilidad de su producto; es decir, que se preocupan por el origen de las materias primas que utilizan, los procesos que aplican y la distribución y localización de su producto después de la entrega.

Por: Belén Prieto | Imágenes: instagram

Como ocurrió con el vino, el café, el pan y muchos más alimentos, el mundo del chocolate ha sufrido mejoras en los últimos años. Como existen vinos orgánicos de baja intervención, cafés de especialidad y pan de masa madre, hoy podemos acceder a chocolate de especialidad cuyos productores se enfocan especialmente en su proceso de elaboración y materia prima utilizada. 

Hoy, además de poder consumir la clásica barra industrial que conseguimos en kioskos y supermercados, la oferta se ha ampliado y surgieron emprendedores y proyectos que ofrecen chocolate de especialidad. 

Esta realidad está relacionada al movimiento internacional “Bean to Bar” (del inglés: grano a barra), que implica una filosofía de creación que va desde el grano de cacao hasta la barra de chocolate. Es decir, el chocolatero no trabaja desde la cobertura de cacao o los nibs que compra a un proveedor, sino desde la misma cosecha. Es una forma de hacer chocolate enfocada en la máxima calidad.

Dicho movimiento y el surgimiento de proyectos que lo siguen proviene también de la educación que el público ha vivido y vive sobre el consumo y la alimentación a nivel mundial. La consciencia sobre lo que comemos es cada vez mayor y eso se refleja en los productos que elegimos. 

Entonces, el movimiento existe y los emprendimientos que lo aplican también. Pero, ¿cuáles puedo encontrar en Buenos Aires? 

1. RÚSTICO | PALERMO

Creado por el chocolatier Diego Armanini y potenciado por la directora de arte Nati Byrne, este local de Palermo abrió sus puertas en octubre del 2020. Juntos crean productos, que – además de ser riquísimos – transmiten sus valores: el consumo responsable, el respeto y cuidado por el medio ambiente, la sustentabilidad y el comercio justo. Para lograrlo utilizan materias primas de máxima calidad y origen agroecológico.

Templan, moldean y trabajan el chocolate a mano a partir de granos de cacao importados de Ecuador, obteniendo productos de alta calidad entre los que destacan las trufas de chocolate negro bañadas en chocolate 70%, los alfajores y su tableta 70% con sal de Jujuy. 

2. AMANTHEO LAS ROMEAS | VILLA CRESPO 

Las Romeas nació en el 2010, de la mano de Lorena Galasso, diseñadora, chocolatier y actualmente especialista en cacao y derivados. Desde hace 4 años decidieron que el camino para su proyecto y productos era la selección minuciosa de la semilla y la creación del chocolate desde su origen, por lo que se capacitaron en toda la cadena productiva y desarrollaron AMANTHEO: su línea de chocolates Tree y Bean to Bar que comenzó con su primera selección de distintas zonas de Perú y Ecuador, para expandirse a granos de Nicaragua. 

Sus productos son el mix perfecto entre diseño, calidad y exclusividad, teniendo en cuenta los valores organolépticos y de superalimento de la semilla. Entre su catálogo destacan los alfajores desarrollados con harina de cacao; no solo por su increíble sabor, sino también por ser un producto potenciado con la alta presencia de nutrientes del grano de cacao.

3. PUROCACAO | COGHLAN

Aunque este proyecto comenzó como una pastelería en el 2005, el éxito de sus chocolates artesanales de alta calidad y diseño llevó a sus creadores a convertirlo en una chocolatería en el 2006. Desde ese entonces se puede encontrar en todos sus productos el sabor más puro del cacao. 

De la mano de Rodrigo Bauni, su chocolatier, Purocacao busca elevar la experiencia del chocolate con 3 pilares clave en su desarrollo: la sustentabilidad – a través de su proceso sostenible de obtención de granos –, el comercio justo – garantizando un contexto económico seguro – y el cacao de origen – celebran el territorio utilizando cacao 100% americano -. 

Su bombonería es la estrella: desde bombones rellenos de café o vino, hasta algunos más extravagantes como el Puro Roquefort, hay para todos los gustos.

4. CACAO ROASTERS | PALERMO

De la mano de Alexis Zagdñaski y Paula Zyssholtzlos – socios fundadores de LAB,  reconocido tostador de café de especialidad -, surgió este proyecto de chocolate pionero del movimiento bean to bar en la Argentina. Enfocados en profundizar la trazabilidad del producto basándose en su origen y procesos, la oferta de Cacao Roasters no solo apela al público general sino también a muchos gastronómicos. 

Sus mismos dueños afirman que este tipo de chocolate se asocia a lo saludable, no se considera una golosina. Con su pura materia prima natural, con menos azúcar, invitan a disfrutar un producto que no es nocivo. 

Destacan sus tabletas de chocolate, sobre todo las de alto porcentaje como la Piura 70%, y sus cacao nibs. También sus opciones plant based, como la tableta realizada a partir de crema de avellanas.