Juan Pablo Casoria es uno de los impulsores de la nueva versión del Mercado de San Telmo y apuesta a transformarlo y que funcione como en las grandes Ciudades. En diciembre abrió Hoboken un local de comida inspirado en la gastronomía de Nueva Jersey y que ya cuenta con su propio food truck.


Las letras de chapa con lamparitas que completa e ilumina el cartel que indica Hoboken, se mezclan con las camperas de cuero de aviador que se venden en algún anticuario. La armonía con la que convive el tradicional mercado, que fue declarado Monumento histórico, y la nueva movida gastronómica, que ya cuenta con 18 nuevos chefs, permite ver el potencial de este espacio con 121 años de existencia.

¿Cuándo comenzó tu pasión por la cocina?

Fue paulatina, empezó hace varios años, quizá 10 pero como un hobbie, en mi casa. Después trabajé en eventos, empresas de catering, siempre relacionado con la comida. Y cada vez se incrementó más. Después salió la idea de salir con el food truck con mi socio y en ese momento me metí de lleno porque empezó a ser 100 por ciento nuestra fuente de ingreso de dinero. Y luego abrimos el local en el mercado. Además por mi cuenta, me gusta hacer eventos y cosas puntuales pero siempre con contenido, no solo cocinar, sino que haya alguna bodega, algún lugar distinto y que todo sea diferente. No caer en la monotonía de la cocina tradicional.


¿Cuánto tiempo hace que abrieron el local?

Este local tiene unos 8 meses, abrimos en diciembre del año pasado. Los dos (su socio y él) coincidimos en que es un lugar turístico y en proyección. San Telmo es el barrio más viejo de Buenos Aires y este es el mercado más antiguo. Varios colegas empezaron a abrir sus locales de comida y vimos que tenía un potencial impresionante y así está sucediendo. Nos resulta al 100 por ciento, está cada vez mejor. Los fines de semana hay muchísimos turistas. Está bueno porque tomás una cerveza acá, picas algo en otro local, paseas y caminas. Lo queremos llevar para el lado de los  mercados que conocimos en las grandes Ciudades y Buenos Aires no tiene mucho que envidiarles.


¿En qué se inspiraron para armar el menú?


La elección de la carta viene sujeta a al nombre y a la marca. Nosotros somos Hoboken que es un barrio en Nueva Jersey donde vivía un amigo, lo visitabamos, nos gusto el nombre, la gastronomía. Como es un barrio de Estados unidos nos copaba hacer hamburguesas, cuando todavía el boom de la hamburguesa no era lo que es hoy. Cuando nos lanzamos transformamos un poco las hamburguesas y agregamos carnes braseadas en cocciones lentas, cerdo, salchichas artesanales. Todo va por ese lado estadounidense que se ata al nombre.

 


¿Se generó una especie de comunidad entre los que trabajan en el mercado?

El año pasado fue el auge de los gastronómicos en el Mercado. De hecho tenemos un grupo de Whatsapp donde hay mucha ayuda: si se cortó la luz, si necesitas hacer prensa. Vamos a participar organizadamente de la noche de los museos, vamos a hacer un menú ejecutivo. Y estamos todos tirando para el mismo lado porque creemos que esto tiene un potencial que todavía es muy alto.

¿Lo nuevo y lo antiguo conviven armoniosamente?

Totalmente, que vos puedas venir a buscar vajilla o una silla antigua, hace que de repente mucha gente que viene poco, se encuentre con cambios y le guste. Entonces de repente, en vez de venir a buscar la silla y volverse, se sentaron a almorzar. Esa mezcla está buenísima. Además tenés al verdulero que te fía y eso en buenos Aires ya no se ve. Entonces compras la verdura o el pescado ahí. Los gastronómicos que llegamos también fomentamos el mercado tradicional entre nosotros. entonces el verdulero vende el triple que antes. Además los anticuarios no sufrieron un cambio mal sino que se reinstalaron en los pasillos, entonces traccionan entre ellos más gente.

¿Si tuvieras que recomendar solo una cosa para que una comida salga rica, cuál sería?

Hacerla bien y simple. Saber lo que estás haciendo. No intentar hacer algo que no sabes hacer.


RECOMENDADOS:

Je Suis Raclette (cocina Suiza)

La Churreteria (churros)

Verde Oliva (fiambres)

De Lucía (tapas españolas)

HOBOKEN


Consumen 100 KG. de roast beef por semana.

Venden 1000 hamburguesas por semana.

$200 es el predio promedio de una hamburguesa